Viaje al mediterráneo
Una colaboración con Carmen Alcalá Pomares
(…) Y son estas fotografías las que hablan de un contexto en lugar de contenido, en las que el entorno dota al plato de la dimensión mediterránea que buscaba plasmar. Las sombras del olivo y el campo baldío que separa las hileras de estos árboles (o la tierra amarilla, como dice el poeta Lorca) son el emplazamiento que elegí para circundar al plato de esa esencia mediterránea pura, auténtica y atemporal que destila el olivar.
De Carmen Alcalá
Dirección de Arte · Cuenco de México · España
I. Pan con aceite. Oro Líquido, el lujo sencillo sobre la humilde hogaza
Mi abuelo me enseñó a buscar analogías entre el arte y la realidad, en concreto con el bodegón de Zurbarán. Así que en su obra encontraré mucha inspiración sobre composición el uso de la luz y cómo jugar con el contrate para resaltar los volúmenes del plato. (…) Quise retrasar el pan con aceite, el binomio por antonomasia de la tierra, del Mediterráneo y sus campos de olivo. Algo tan refinado cuanto menos lo este —literalmente— el producto, pero a la par tan sencillo para los mediterráneos como el aceite de oliva no podía no formar parte de las fotografías.
Y no sólo por ser un digno representante de nuestra cultura gastronómica, sino porque este plato es el recipiente idílico para disfrutar el pan con aceite a mi manera (migaja a migaja, impregnándolas bien en el aceite) pues permite mantener en su interior el aceite sin mojar el pan, que se puede colocar en el borde.
La forma circular del plato dirige la mirada a su centro, centrando en él todo su interés. Además, la tapa juega con este factor al sugerir que dentro hay algo que debe ser cubierto. En el taoísmo, el círculo es el símbolo del oro, como también es algo precioso que debemos proteger. ¿Y qué es el aceite sino nuestro oro líquido?
II. De higos y brevas
Las brevas son los primero frutos de la higuera y aparecen a principios del verano por los meses de junio o julio. Después, desde finales de agosto y durante septiembre y octubre, con la segunda cosecha, llegan los higos, la siguiente inflorescencia de la higuera. De ahí la expresión, tan típica de aquí: ocho largos meses pasan hasta que la higuera florece después de las últimas brevas.
El olor de la higuera es el olor de los veranos y su flor, la fruta más esperada del año. Me paso el verano robando brevas o higos de las higueras que encuentro, sea en el borde de un camino o sobresaliendo en algún muro de una casa, y comiéndolas bajo la sombra de sus aterciopeladas hojas que invaden el aire con un olor que para mí es el mediterráneo. ¡Qué preciosas son las brevas sobre este plato! Sobre ese color terracota de los tejados mediterráneos que asomas tras copas de las higueras.
Otra de las frutas que utilicé fueron la granada, los dátiles tiernos y las uvas rojas, frutas del terreno: los dátiles, fruto del dominio árabe sobre nuestras tierras hasta que los reyes católicos conquistaron Granada; la fruta homónima —el granado se introdujo en la región mediterránea a raíz de las guerras púnicas, de ahí su nombre científicos ‘Punica granatum’; y finalmente las uvas, fruto de las parras que tan generosamente nos cobijan del sol del mediterráneo.
III. La Cal
El sol se filtra a través de los arboles y proyecta en las fachadas de los pueblos blancos un tapiz irregular. En los relieves de la blanca pared, se descubren los movimientos de la espátula que la intrahistoria ha ido trazando sobre ella. Cientos de capas de cal sufren la memoria de las casas y esos relieves son los que le dan una tercera dimensión de las sombras que se mecen en las fachadas; fuertes en la mañana y suaves en el ocaso. Y la luz: la luz es cegadora, proyecta los rayos del jubiloso sol andaluz con la fuerza precisa para devolver los rayos al astro. Y cuando el sol cae, las paredes se tiñen del cielo y las luces se convierten en pequeños luceros que tintinean con el baile de las sombras.
